永胜的美食不但讲究“色、香、味”俱全，而且还有“滋、养、补”的特点。随着永胜社会经济的发展，永胜的美食越来越多，吃法也越来越讲究。

在当今社会里，吃什么？怎样吃？往往联系着人们的情感，同时也是人们休闲度假、社会活动的重要组成部分。有很多的人际交往，社会交际活动均是在餐桌上完成的，这就是人们常说的饮食文化。饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与餐具、消费与档次、民俗与功能等多角度去进行探讨，同时还展现出不同地域文化的美食品味，体现出不同的地方饮食特色的文化价值，也诠释着人们诗情画意的生活特点。

农家宴席八大碗。在永胜农村，无论哪家操办喜事和白事，都会摆上“八大碗”招待远方的宾客和帮忙的亲戚朋友。八大碗永胜人在生产生活中美食智慧的结晶，也是家乡风俗的总结。一碗是斜角肉。斜角肉又称八大块，将猪的腰方肉煮到七成熟后，起锅切成斜角肉放到盆中，再加入草果面、蚕豆酱、花椒面和食盐搅拌均匀，用小碗镶嵌，每碗八块，放在蒸笼上蒸熟即可食用。二碗是糖扣，又称糖肉。将猪的肥肉煮到七成熟后，切成薄片，两两相连，在两片肉中间放上搅拌均匀的豆沙，再在小碗中放上少许切碎的红糖，把夹豆沙的肉片放在小碗中上甑蒸熟即可。三碗是烧白，又称油炸里脊。将猪的背脊肉切成条形状，放上搅拌均匀的鸡蛋和小粉，将条形里脊肉包裹后放入油锅中炸熟即可上桌。四碗是蒸鲤鱼。购买七两一条的鲤鱼若干条，剖肚洗净后放入蒸盘中，在鱼上放上切碎的生姜、葱花、芫茜和花椒上甑蒸熟后即可食用。五碗是蒸莲藕。把莲藕洗净切成两两相连的薄片，再将猪肉剁成肉沫与新鲜豆腐搅拌均匀后放入莲藕片夹中，上甑蒸熟即可上桌食用。六碗是小白芸豆汤。先把小白芸豆放入白水中煮，起锅滤干后放入腊肉汤中煮烂即可上桌食用。七碗是凉拌。把莴笋或苤蓝切成丝状形，再将煮熟后的猪泡肝切成片放入碎丝中，放上食盐、酸醋、酱油、花椒、辣椒面搅拌均匀即可食用。八碗是酥肉。把猪肋骨剁成小坨状，用鸡蛋小粉搅拌均匀后，放入油锅中炸黄即可上桌食用。随着地方经济的不断腾飞，随着农家经济收入的水涨船高，待客的八碗菜增至十碗或十二碗，花样翻新，菜的种类不断增加，还有什么油炸乳扇啦，油炸花生米啦等等。热盘、冷盘、水果盘样样齐全，吃喝得爱热闹的亲戚朋友，酒上头来话连嘴，家家扶得醉人归。

红泥小阜拣鸡枞。鸡枞是云贵高原上独有的物种。鸡枞适宜生长在海拔1800米至1500米之间的红土高原上，鸡枞是由白蚂蚁催生且在雷雨天生长出土的野生菌。鸡枞共分成三种：一种白鸡枞，一般每个菌窝中只会出1至2朵，最多不过3朵，颜色呈白色，故而称作“白鸡枞”。二是黄鸡枞，又称作“老黄菌”，大多为独朵，老黄菌出土较晚，一般在夏季末，其它鸡枞均出土结束后才会出的。三是正宗的鸡枞菌，又叫“一窝鸡”，分为黑白两种，一般箘窝为远近三坛，每坛菌窝中出土鸡枞十几朵到几十朵不等，故而永胜人称之为“一窝鸡”，一旦捡到一窝鸡，是十分喜人的，常常会在朋友面前絮叨得没完没了。鸡枞既可以用火腿肉炒着吃，也可以在鸡汤中煮着食，而最常见的吃法是炸鸡枞。先把鸡枞洗净捏干后放入油锅中炸成七成黄，到香气四溢时，再放上辣椒继续油炸，而后起锅放入青花椒，香喷喷的鸡枞油就可以食用了。永胜的“鸡枞油”已做成农特产品，远销世界各国。乾隆进士黄恩锡有诗云：《鸡枞》：夏深雷雨万山融，南北山头野菌充。别种香鲜珍妙品，红泥小阜拣鸡枞。

拍摄：蔡平波

辣椒豆腐白鲦鱼。永胜有一古联曰：河口三可口，辣椒豆腐白鲦鱼。历朝历代永胜出了很多的才子，时至今日，仍然没有人对出能与上联匹配的下联来。这上联说的“辣椒”，生产在今程海镇河口村委会的新华村，当地人叫作“草果辣”，形状与草果相似，辣椒的体型略比草果长。辣椒肉厚皮薄，晾干后放入火塘中烧糊，当地人称作“糊辣椒”。等到糊辣椒冷却变脆后，再用圆石棒捣碎，用来打蘸水，味道十分香美。河口豆腐在永胜很有名，出自河口街上的状元寺，此处的井水很适宜点豆腐，主要是水中的石膏成分高，用“状元寺”的水做出来的豆腐，既白又嫩口感好，放入程海水煮鱼的汤中，味道十分鲜美。程海鱼，分为两类，一类是野生，一类是放养。野生的又叫做“土著鱼”。鲤鱼和鲢鱼有多种，还有白鲦鱼、压鲦鱼、青鱼、马鱼、红鱼、花鱼、油鱼、红翅鱼、石扁鱼、岩洞鱼、丁勾鱼等等。放养鱼。近年来，随着改革开放，各种新品种鱼类也随之引进，如银鱼、鲫鱼、草鱼、鮸鱼、白鲢鱼等也放养生长在程海里。程海鱼真是数不胜数，吃法更是多种多样，花样翻新。要数程海边坐落着的人家，最会研究程海鱼的各种吃法了。程海鱼可以做蒸鱼、酸辣鱼、糖醋鱼、杂烩鱼、红绕鱼、清炖鱼、酥炸鱼、锅贴鱼、干煎鱼、酱醋鱼等。而最有名的是，程海水煮白鲦鱼，到鱼煮熟后再加上河口豆腐，用河口新华村的糊辣椒打蘸水，鱼和豆腐入口后香味四溢，神清气爽。

三川火腿赛宣威。永胜三川坝，气候湿润，出产丰富，不但适合人居住，更适宜家禽家畜的生长。三川坝最有名的是腌制的猪火腿，名曰“三川火腿”。要腌制出一只三川火腿，先要从选择猪种开始，饲养的小猪最好是黑毛猪，饲养黑毛猪要从猪饲料就开始选择，按照永胜农村饲养家畜的习惯，喂猪尽量用青饲料外加包谷面或蚕豆面，不添加任何外来的猪饲料。先将包谷面或蚕豆面在沸腾着的水中搅拌均匀，再把青饲料放在搅拌均匀的面汤中煮到大半熟后，用瓢舀起放在桶里冷却，永胜人称之为“猪食”。等到猪食冷到手能插入的恒温时，将猪食倒在猪槽里供小猪食用。以此喂养时间到一年后，小猪变成中猪，中猪变成大猪，猪长到一百五十斤左右，永胜人叫做“年猪”。在永胜农村杀年猪、腌火腿，是家家户户都会做的家常事。在杀年猪时把猪的四只腿劙下来，放在阴凉处冷却，吃过年猪晚饭后，将猪的四腿放在簸箕里，用盐巴和白酒揉搓猪腿，一边揉搓一边用锥子撮猪腿皮，使盐巴和白酒渗透到猪肉里。腌制火猪腿使用的食盐和白酒是按照一定的比例配置的，可根据猪腿的大小而定，猪腿大所用的盐巴和白酒就多，反之其然。猪腿腌制好后，把猪腿平放在木缸里，用石块将猪腿压住，再密封好缸口陈放一个月左右，到猪腿中的血水基本流干后，把猪腿从木缸中取出来，挂在通风的阴凉处晾干；然后用灶灰捂住猪腿半年以上，取出猪腿继续吹晾即可食用。火腿肉是永胜农家常备的家常菜，每逢到次年的七、八月份鸡枞上市之时，家家户户均用火腿肉炒鸡枞，那爽口的香味是无法絮叨的，也只是每年鸡枞出土时，才能品尝上几顿而已，这就被永胜人称作“美食妙品”，火腿炒鸡枞的妙处在哪里，你只有品尝到才能领悟之。

黑山羊汤远漂香。在永胜南片的干热河谷区，家家户户都饲养着鸡鸭鹅、猪牛羊。逢年过节农家人不但杀猪，还会宰羊，作为家中肉食的配搭。每年春耕栽秧或秋收割稻，有条件的农家人杀羊做成全羊汤，犒劳帮助春耕秋收的亲朋好友。做“全羊汤”要选择上好的黑山羊，一般是骟羊。杀羊要选择“会杀生”的老手。杀羊前准备好半盆清凉水，在水中放上盐和花椒，搅拌均匀；用尖刀刺断羊脖子上的大动脉，让羊血流进盆中边流边搅拌，做到“羊死血凝”。羊血盆放在一边等待制作食用，大家七手八脚帮忙，剥的剥羊皮，翻的翻肠肚，烧的烧羊头蹄，剁的剁羊肉。大约经过三十分钟左右，黑山羊全身的肉均剁成了坨坨肉，把剁成小坨的羊肉放入锅中，用柴火煮羊肉，同时放入新鲜花椒和食盐，几分钟后羊肉味就四溢飘香；一边煮羊肉一边用白水煮准备好的白萝卜片；当羊肉煮熟后，将白萝卜片放入锅中与羊肉一起煮上十几分钟，让羊肉和萝卜互相入味就可以上桌了；这只是黑山羊的第一道菜。第二道菜是将凝固了的羊血划成片，放入准备好的调料盆中进行腌制；腌制羊血需放上酸醋、花椒、盐巴、葱花、芫茜等佐料，腌制30分钟后即可上桌食用。全羊汤一般食用的时间选择在雨水下地的立秋之后，此时吃全羊汤不会发病，且羊肉味道也非常正宗美味，称得上是永胜的一道美食。

永胜油茶家家有。在永胜农村流传着这样一句顺口溜：丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。永胜油茶有两种做法，一种是用油茶罐撇的叫正宗的油茶；另外一种是用锅煎煮的叫懒油茶。永胜农村家家都有油茶罐，要做油茶首先要买一个土茶罐，茶罐的大小可根据家中人口的多少来确定，家中吃饭的人多，就买大一点的茶罐，家中吃饭的人少，就买小一点的茶罐。把土茶罐买回家后，先在茶罐里放上一把米和半罐子水，放在温火上熬煮，等到茶罐中的水熬干再续上，反复两三次后，到茶罐中的米变成粥即可，这叫做“炙罐”。只有把新买来的土茶罐炙好，撇出来的油茶才成色黄润味道爽口。煮永胜油茶有三道程序，一是先在炙好的茶罐中放入半茶盅上好的大米，并同时放上能浸湿茶罐中大米的猪油或香油，在慢火中将茶罐中的米炸黄，而后放上少许茶叶，最好是下关坨茶，永胜人称作“粑粑茶”。二是让坨茶、米和油三者在罐中炸上十几秒钟后，见罐中茶叶略显桔黄色，在茶罐中倒上少量冷水，当茶罐中的热气蒸腾后，再把茶罐放到温火上慢慢地熬煮，此时随着茶罐中沸腾起来的热气，香味就开始在厨房内飘逸了。三是等到茶罐中的茶翻腾几分钟后，用竹筷子在茶罐中搅拌几下，左手掐着茶罐把，右手拿着竹筷子挡住茶罐嘴撇出油茶，这叫做“头道茶”。按照永胜人祖祖辈辈传下来的规矩，头道茶是孝敬家中老人的。若家中老人去世了，头道茶就单独用一个小碗撇了放好，待茶罐中的茶饭煮烂后，再把碗头道茶倒在茶罐中掺水煮熬，直到罐中的米熬成渣为止。永胜油茶的吃法花样繁多，有的喜欢用撇出来的油茶冲鸡蛋喝；有的喜欢在茶罐中添加佐料，比如“麻芝瓤”、“花生瓤”等；有的喜欢喝纯粹的油茶；当然是“穿衣戴帽各有所好”了。永胜油茶传承了几百年，祖祖辈辈上代传给下代，延续不断地传承下来，也不知传承了多少代人。不管在哪里，凡是有三个以上永胜人相聚的地方，都会经常听到这样的问话：“您茶吃了吗？”回到家乡遇见永胜老人，也常听到他们说“三天不吃懒油茶，走路就会打變變。”可见永胜油茶的魅力有多大，它不但是一种土制的地方油茶，更是一种具有地方特色生活饮品。

卤腐豆酱常下饭。卤腐俗称“腌豆腐”，制作卤腐，有一道繁杂的程序，卤腐是用永胜土产的小黄豆经过精细加工而成的。一是先把干黄豆用手磨去皮成瓣，再放在桶或盆中泡涨，然后用手磨磨成水粉末。二是把磨成的水粉末放在纱布中过滤成豆浆，再把豆浆放在大铁锅中煮熟后加上少量的石膏水，叫做“点豆腐”。三是把已成形的嫩豆腐放在纱布中抱扎好，用木板或石板压榨，变成块状形，新鲜豆腐就成功了。四是把压榨出来的鲜豆腐放在铺有稻草的臭箱里，陈放一段时间，到豆腐上长出绒毛后，再拿出来晾晒，叫做“臭豆腐”。正式制作卤腐：准备好辣子面、生姜片、白酒、食盐和土坛罐子，把小块臭豆腐和以上佐料放在盆子中搅拌均匀后，再放入准备好的土坛罐子中，用新鲜菜叶子扎好坛口，并密封放在阴凉处，陈放半年后即可食用。

蚕豆酱永胜人俗称“豆瓣酱”。做蚕豆酱要选择上好的蚕豆，先将干蚕豆放在桶或盆中饱胀，待蚕豆炸肚后，用手工剥成瓣，再把蚕豆瓣放在酱叶子中捂到生霉为止。晾干生霉的蚕豆瓣，准备好辣子面、生姜片、白酒、食盐和土坛罐子，把以上佐料和蚕豆瓣放在盆中搅拌均匀，再放入准备好的土坛罐子中，用新鲜菜叶密封坛口，将坛子放在阴凉处陈酿，到雨水下地后即可食用。腌豆腐和蚕豆酱是永胜农家必备的两种酱食，永胜农家一般早餐是撇油茶，用腌豆腐或蚕豆酱下饭，吃起来既清淡又可口。古人道：粗茶淡饭饱即休，不贪不妒老即休。粗茶淡饭是一种平民百姓的简单朴素的生活，同时也是一种知足随性的处世态度。

肠子腊参少不掉。永胜农家的生活是多种多样的，不但酱食是常备的，在冬腊十月，还会准备“肠子腊参”和“骨头腊参”，到青黄不接的七、八月份食用。在永胜农村家家户户都会杀年猪，人多的家庭杀两头，人口少的家庭杀一头。农家杀年猪一般是把猪的四个腿腌制成火腿，猪的大小肠和肋骨做成肠子腊参和骨头腊参。制作肠子腊参先要把猪的大小肠洗干净，再用清水煮到三、四成熟切成片或丝，用辣椒、盐巴、白酒和生姜丝搅拌均匀后，放入土坛罐子中，陈放大半年，等到土坛罐子中的酒气味没有了方可食用。骨头腊参的制作方法大致与肠子腊参的制作方法相同。肠子腊参和骨头腊参是农村家庭中的备用佐料，每逢到青黄不接的七、八月份，家中粮食紧缺之时，田地里的南瓜、茄子、干豆等新鲜植物放崽挂果，把新鲜瓜果蔬菜摘回家中，用肠子腊参或骨头腊参煮着端上餐桌，既是美味佳肴，又能解决燃眉之急。农民的智慧是无穷尽的，农民不但能推动社会发展，更是创造生活的不竭源泉。

水酥饼香甜爽口。在食不裹腹的年月，只有每年中秋佳节才能吃上水酥饼或者月饼。随着社会经济的飞速发展，人们生活水平地不断提高，水酥饼和月饼在大小集市上均可买得到。然而，永胜的水酥饼却是别有风味的特色食品，不但品种多，而式样也各异，有甜水酥饼、果水酥饼、火腿水酥饼、蛋黄水酥饼等等。制作水酥饼有一道严格的技艺，先要选择上好的麦面，再准备好上层的猪板油和原料，如豆沙、白糖、五仁、芝麻、火腿、凤梨、草莓、香橙、蛋黄等等。先将麦面合好，再把猪板油切碎与麦面揉搓，且融为一体后；根据备好的原料进行制作，最关键的是把做好的各种成形的饼子，放在清水中浸泡3个小时左右，把出水的水酥饼放进烤箱中定时烤制，出炉后就是名副其实的水酥饼了。永胜水酥饼名气最大的是县城南街，周氏作坊制作的水酥饼，周家制作水酥饼的技艺，从民国时期到如今已经传承五代人了。据周氏说，永胜水酥饼的制作技艺，是民国二十五年（1936），湖南艺人将此技艺带入永胜的传承下来的。随着时间的推移，水酥饼的制作技艺在永胜广泛得到普及和发展，在永胜家家户户均能制作水酥饼。永胜水酥饼，色香味美，酥滑不腻，易于消化，携带方便，老少皆宜，是永胜的特色美食，且享誉四方。

糯米糍粑蘸蜂蜜。永胜生产荞麦谷类四十余中，其中最有名的是光头糯和毛须糯两种。光头糯和毛须糯碾出来的糯米，既白嫩又香甜可口，用它做出糯米糍粑口感极佳。栽种光头糯和毛须糯，要选择上好的保水田，确保秧苗在水田中茁壮成长为绿油油的壮苗，使稻穗颗粒饱满，逐渐变成充盈的谷穗。将收割回来的谷穗晒干揚尽灰尘后，即可碾成糯米备用。制作糯米糍粑的方法简单易行：将碾好的糯米用竹篾筛子筛干净，把糯米放在清水中淘洗干净，放在盆子中浸泡2小时左右后，滤干糯米水分；把过滤后的糯米倒在木甑子里蒸熟，打开木甑子盖，用竹筷子将蒸熟后的糯米饭，倒在石杵臼里用杵棒冲烂，逐渐变成软绵绵粘黏的糍粑。糯米糍粑的吃法很多，最常见的吃法是，将糯米糍粑切成薄片，放到锅里用油煎黄后，蘸蜂蜜吃；有的人喜欢将切成薄片的糯米糍粑放在火炭上烤黄后，蘸白糖或红糖吃；更多的人喜欢用油煎黄糯米糍粑后，用油茶泡着吃，边吃糍粑边喝油茶，用卤腐或蚕豆酱下着吃，吃起来味道别致。

永胜美食妙品丰富多彩，永胜美食文化源远流长。永胜美食具有：风味明鲜，品种多样，灵活变通，因地制宜，畅神怡情等特点。勤劳智慧的永胜人在食源开发、食具制造、品味调制、营养搭配、饮食保健等方面都有发明创造；永胜人的祖祖辈辈创制了许多适合本土更适宜世界的美食财富和精神财富。